Formulación de un aderezo a base de zapallo loche utilizando criterios de conservación y aceptación sensorial

Ana A. Barrios, Mariella L. Candela

Resumen


En esta investigación se desarrolló un aderezo a base de zapallo loche; diseñándose nueve formulaciones iniciales, las cuales fueron acidificadas con ácido acético hasta llegar a un pH de 4.4. Se realizaron análisis sensoriales, donde jueces no entrenados, evaluaron en 4 sesiones los atributos de las formulaciones: Apariencia, aroma y sabor; determinando la formulación con mayor grado de satisfacción, a través  de Análisis de varianza (ANOVA) y Diferencia mínima significativa (DMS). Por consiguiente, la formulación de mayor grado de satisfacción, fue sometida a tres diferentes tratamientos térmicos: 85º C a 10 minutos; 90º C a 6 minutos y  95º C a 3 minutos.  Por último, se evaluaron dos criterios de calidad: Microbiológicos (microorganismos mesófilos viables) y enzimático (pectinesterasa), escogiendo el tratamiento de 90º C por 6 minutos, siendo sometido a pruebas físicas y químicas. Como resultado, se obtuvo un aderezo a base de zapallo loche, conservando características organolépticas iniciales y logrando un producto inocuo de  agradable sabor.

Palabras clave


Aderezo; zapallo loche; análisis sensorial; pasteurización; pectinesterasa

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Referencias


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